30 de abril de 2007 - 17:29 COT

En la tercera conferencia del ciclo divulgativo de la investigación La UN investiga, la profesora Martha Cecilia Quicazán de Cuenca, del Instituto de Ciencia y Tecnología Agropecuaria (ICTA) de la Universidad Nacional de Colombia, explicó los avances del proyecto Evaluación de diferentes condiciones de proceso en la producción de leche y yogurt de soya.

La doctora Quicazán comenzó explicando que, por una especie de "orgullo", la nutrición humana había sido mucho menos estudiada que la nutrición animal. Respecto de lo que conocemos como una "alimentación balanceada", señaló que los problemas nutricionales varían según el desarrollo de los países. En las naciones avanzadas hay un exceso en los carbohidratos y en las grasas, estimulados por el aumento en las porciones, mientras que en los países subdesarrollados como Colombia el problema más notorio es la falta de proteínas. Para tratar de subsanar esto, la administración del presidente Andrés Pastrana Arango (1998-2002) incluyó en su Plan Nacional de Desarrollo un programa (Nutrición Comunitaria para la Población Colombiana) para estimular el consumo de soya como una alternativa barata, dada la alta proporción de proteínas que contiene respecto de otras leguminosas e incluso de productos cárnicos. Sin embargo, se cometieron varios errores en el diseño y en la implementación del programa, en buena medida por importar modos de preparar la soya de países como China, que tienen condiciones geográficas, climáticas, sociales y culturales distintas a las colombianas.

Entonces el proyecto se encaminó a evaluar los problemas que ocasiona el transplantar fórmulas extranjeras sin la debida investigación, comparando el uso que se le da a la soya en Oriente, de donde es originaria y un alimento tradicional, con Occidente, donde se preparan alimentos cuyos nombres conducen a malentendidos entre los consumidores (no es lo mismo la leche de vaca que la de soya, por ejemplo), especialmente los colombianos, que buscan productos baratos, saludables y además de buen sabor. Así, se trabajó con tres tipos de factores: los nutricionales, los sensoriales y los psicológicos, para evaluar los procesos desarrollados durante la fabricación de preparados a base de soya (extracción acuosa, tratamiento térmico, filtración) y determinar y corregir los problemas que surgían.

Se encontró, por ejemplo, que la soya contiene un inhibidor de tripsina, una enzima producida por el páncreas fundamental para que el organismo humano pueda absorber la proteína de esta leguminosa, mediante la ruptura de sus enlaces de aminoácidos, razón por la cual es importante buscar la forma de neutralizar dicho inhibidor, pues de lo contrario el consumo de soya puede causar hipertrofia del páncreas. La soya contiene también galactooligosacáridos, cuya estructura, si bien es similar a los de los lácteos, convierte su absorción en el organismo humano una tarea más difícil, haciendo que el sistema digestivo produzca gases y, por lo tanto, flatulencia. Otras sustancias encontradas en la soya fueron analizadas, buscando la manera de neutralizar o minimizar sus efectos negativos tanto en el ámbito meramente alimenticio como en el sensorial (sabor, denominación, etc.), en el proceso mediante el cual se preparan los derivados del grano.

La profesora Quicazán señaló que mientras en 1980 Colombia era autosuficiente en soya, con una producción de 150.000 toneladas anuales, en la actualidad se importan 300.000 toneladas al año, principalmente de países como Bolivia, donde usan una variedad transgénica, en contraste con la nacional, que es natural y que fue la utilizada en el estudio.

En el ICTA se trabaja para desarrollar y validar procesos de saborización, fortificación (la soya contiene muy poco calcio, por lo cual no sería un buen sustituto de la lecha), fermentación y panificación de la soya, a fin de hacerlo una alternativa alimenticia económica y viable para la sociedad colombiana. Al final de la conferencia, se ofreció una degustación de leche y torta de soya producidos en la planta piloto del ICTA.

El ciclo La UN investiga continúa el jueves 3 de mayo con el proyecto Medidores en la relación sociedad-naturaleza en las etnias uitoto, inga y wayúu. Hacia una Filosofía Ambiental.

Resumen del proyecto:
Con el fin de explicar aspectos nutricionales, microbiológicos, organolépticos y físicoquímicos de procesos de fermentación con bacterias acido-lácticas aplicados a alimentos de origen animal, se efectuarán determinaciones de contenido de sustratos tales como monosacáridos (glucosa, galactosa, fructosa) y disacáridos (sacarosa y lactosa), y de productos tales como ácidos no volátiles (ácido láctico, pirúvico, oxálico, succínico) y compuestos volátiles (ácido fórmico, acético, propiónico, butírico), a lo largo del proceso fermentativo que se aplica en la producción de alimentos tales como bebidas lácteas fermentadas, quesos y productos cárnicos madurados.

Conferencista / Investigadora principal:
Martha Cecilia Quicazán de Cuenca, PhD
Ingeniera química y docente del Instituto de Ciencia y Tecnología Agropecuaria (ICTA) de la Universidad Nacional de Colombia, Magister en Ciencia y tecnología de los alimentos de la Universidad de La Habana y Doctora en Ingeniería Química de la Universidad Nacional de Colombia.

[02.05.2007 - 17:41 COT] Información relacionada
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